Waldmeister (Galium odoratum), auch Maikraut genannt, ist eine krautige Wildpflanze, die meist in großen Familien in Laubwäldern gedeiht, vorzugsweise in Rotbuchen- und Eichenwäldern. Markantes Erkennungszeichen: Die lanzettförmigen, rauen und zwischen zwei bis fünf Zentimeter großen Blättchen sitzen an vierkantigen Stängeln. Die Blätter sind in so genannten Quirlen angeordnet; sechs bis acht Blätter je Blattknoten. Wer sich die Mühe des Selbstsammelns sparen möchte oder sich in der Botanik nicht ganz sattelfest fühlt, bekommt das Maikraut auf dem Wochenmarkt und beim gut sortierten Obst-/Gemüsehändler.
Die angenehm aromatischen Blätter werden gerne für Bowlen, Götterspeise und andere Süßspeisen verwendet. Das charakteristische und ein wenig nach frischem Heu riechende Aroma des Maikrauts rührt vom Inhaltsstoff Cumarin. Dieser hat allerdings auch eine Schattenseite, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu einer Risikobewertung veranlasst hat. Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch in anderen Lebensmitteln vorkommt. Neben Waldmeister finden sich höhere Konzentrationen etwa in der Tonkabohne (spanisch cumarú) und im Cassia-Zimt. In größeren Mengen konsumiert, verursacht Cumarin Kopfschmerzen, Schwindel und in Einzelfällen auch Leberschäden. Deshalb darf Cumarin gemäß der EU-Aromenverordnung nicht als Zutat in Lebensmitteln verwendet werden. Hingegen dürfen Cumarin haltige Lebensmittel als Zutat Verwendung finden, sofern spezifische Grenzwerte nicht überschritten werden. In den meisten Lebensmitteln mit Waldmeister-Geschmack stammt dieser allerdings von künstlichen Aromen.
Für die Verwendung in der heimischen Küche sollte man folgendes beherzigen:
- Waldmeister nur vor der Blüte sammeln, denn mit der Blüte erhöht sich der Cumaringehalt. Abhängig vom Standort blüht Waldmeister bereits Anfang April bis in den Juni.
- Die Blättchen sollten ein wenig welk sein. Das Cumarin ist an Zucker glykosidisch (Cumaringlycosid) gebunden und spaltet sich erst mit fortschreitendem Welken ab.
- Zum Aromatisieren von Getränken sollten die offenen Enden der Stiele keinen Kontakt mit der Flüssigkeit haben. Auch so verhindert man, dass sich zu viel Cumarin überträgt. Daher die Stängel möglichst bündeln und nur mit den Blättern kopfüber in das Getränk hängen.
- Ein Waldmeister-Sträußchen mit drei Stängeln sollte nicht länger als 15 Minuten in einem Liter Flüssigkeit hängen. (BZfE)