In Backrezepten wird häufig Backpulver oder Natron verwendet, damit der Teig locker und das Gebäck luftig wird. Aber ist Backsoda dasselbe wie Natron? Und lässt sich Natron einfach durch Backpulver ersetzen?
Backen ohne Chemie funktioniert nicht. Erst durch Backtriebmittel, auch Lockerungsmittel genannt, wird aus dem Teig ein genießbares Gebäck. Am bekanntesten sind Natron und Backpulver. Die genaue Bezeichnung für Natron ist Natriumhydrogencarbonat. Wenn es beim Backen warm und feucht wird, reagiert die Substanz mit der Säure im Teig zu Kohlendioxid. Durch die kleinen Gasbläschen wird der Teig lockerer und gewinnt an Volumen.
Reines Natron bietet sich als Triebmittel an, wenn das Rezept bereits saure Zutaten vorsieht. Das können Joghurt, Schmand, Quark, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft, aber auch Früchte und Säfte sein. Am besten gibt man das Natron erst kurz vor dem Backen zum Teig, da es in der Feuchtigkeit direkt reagiert und schnell verbraucht wird. Die Menge darf nicht zu hoch sein, da leicht ein bitterer Nachgeschmack entstehen kann. Manchmal wird Natron auch als Backsoda („baking soda“) bezeichnet. Es darf aber nicht mit reinem Soda (Natriumcarbonat) verwechselt werden, das im Haushalt als Reinigungsmittel eingesetzt wird.
Im Vergleich zu Natron lässt sich Backpulver viel einfacher verwenden, da alle für die Reaktion benötigten Komponenten bereits enthalten sind. Neben Natron ist das ein Säuerungsmittel wie Phosphate und Salze der Weinsäure und ein stärkehaltiges Trennmittel. Das Trennmittel sorgt dafür, dass die Reaktion nicht schon in der Tüte abläuft. Es bindet die Feuchtigkeit und erhöht die Haltbarkeit des Küchenhelfers. Wer Natron durch Backpulver ersetzen möchte, muss die Menge entsprechend anpassen. Für ein gutes Backergebnis ist etwa die dreifache Menge Backpulver notwendig. Für Muffins werden häufig Backpulver und Natron verwendet, damit die kleinen Törtchen hoch aufgehen. (BZfE)